+7(495) 150-18-29

Вода для чая

Заботясь о качестве сухого чая, многие его любители обычно мало задумываются о воде, считая ее чем-то вроде само собой разумеющегося растворителя чая. А между тем вода не только непременный компонент чайного напитка, без которого попросту невозможно приготовить чай, но и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества.

Вопреки распространенному мнению, роль воды в чае вовсе не ограничивается ролью нейтрального растворителя. Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употребляется непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественном и вкусным, но и просто может быть испорчен.

Прежде всего, вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов, особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которая весьма часто чрезмерно хлорируется, то ее необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.

Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворенных минеральных веществ.

Вода, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называется жесткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми с углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жесткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека.

Вода, содержащая крайне малое количество растворенных минеральных соединений, называется мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Еще Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причем за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдаленных горных районов, где имелись ключи. И именно ключевая, родниковая вода считается наилучшей для заваривания чая. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоемов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она не может сравниться по качеству с природной родниковой водой.

Но что же делать жителям тех районов, где вода отличается повышенной жесткостью? Во-первых, отстаивать ее не менее суток, перед употреблением для заварки. Во-вторых целесообразно пользоваться специальными умягчителями воды, выпускаемыми нашей промышленностью. И, в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности. Еще до революции купцы обычно не завозили в те районы, где была жесткая вода, листовой крупный чай. Не везли они туда и нежные чаи, ибо знали, что с жесткой водой они не будут оценены по достоинству потребителем. Купцы продавали там мелкие южноазиатские чаи — индийский, цейлонский, явский. Конечно, это был не наилучший выход из положения, но тем не менее он давал некоторый эффект. Наконец, при жесткой воде следует несколько увеличивать норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирование произошло полнее. Правда, как мы увидим ниже, от передержки чая могут возникнуть другие нежелательные явления и прежде всего потеря аромата чая.

Если же жесткость воды доходит до 8 мг-экв на 1 литр и выше*(* В СССР жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах на 1 литр. В других странах — в градусах (8 мг-экв равны примерно 20°). Вода до 4 мг-экв считается мягкой, от 4 до 8 — средней жесткости, при которой еще можно заваривать чай, соблюдая определенные правила.), то ее следует считать абсолютно непригодной для заварки чая, ибо в таком случае настой получается крайне неприятным. При наличии же в воде сернокислых солей марганца настой чая получается очень слабым. Следует учитывать, что жесткость речной воды не является постоянной в течение года, а значительно возрастает зимой и резко падает весной, во время паводка. В больших реках (например, в Волге) жесткость воды не всегда бывает постоянной на всем протяжении реки. В таких крупных русских реках, как Печора, Нева, Волга (выше Горького), Ока, Северная Двина, а также во всех реках Сибири — Иртыше, Оби, Енисее, Пена и других — вода мягкая. В Москве-реке, Волге (ниже Горького), Каме, Дону, Аму-Дарье вода умеренной, вполне допустимой жесткости. Но в реках Донбасса, Криворожья, Ставрополья и Северного Кавказа вода очень жесткая — в некоторых случаях даже выше 45 мг-экв. Это обстоятельство отчасти объясняет, почему, например, среди населения Сибири и Европейского Севера, а также центральной полосы России чай был всегда в гораздо большом почете, чем у жителей Украины и Ставрополья, где чай практически но получил распространения и где люди просто не понимают, какой от него толк.

Таким образом, степень жесткости воды играет огромную роль дня качества чайного напитка. Но этим значение воды для приготовления чая отнюдь не ограничивается.

До сих пор мы говорили о свойствах воды в естественном состоянии, или попросту говоря, о свойствах холодной воды до ее кипячения. Между тем в чае мы имеем дело с кипяченой водой (кипятком).

В указаниях о способе заваривания чая, помещенных в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идет о «кипятке» или крутом кипятке». Эти выражения служат источником разнообразного и в большинстве случаев неверного толкования.

Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться надуманным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100°.

Однако кипение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трех ясно отличимых друг от друга стадий.

Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более увеличивается.

Вторая стадия кипения характеризуется массовым стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают сначала .легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение «белым ключом». Оно крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией — интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела и потеряла много водорода.

Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность. Для некоторых же видов чая употребляется специально недокипевшая вода при температуре 50 — 60°. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», т. е. в начале второй стадии кипения. Следовательно, для чая пригоден не всякий кипяток.

Но как уследить за этим весьма кратковременным процессом кипения?

Люди обратили внимание на то, что трем стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышится тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг другу, нарастают хаотически.

Таким образом, по звуку, как по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Именно это свойство кипящей воды было положено в основу изобретения самовара — русской чайной машины, как ее справедливо,, Называли в Западной Европе.

Самовар благодаря своей форме, усиливающей резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипящей воды: он «поет» (первая стадия), «шумит» (вторая стадия) и «бурлит» (третья стадия). И ведь не случайно, что наиболее употребительным и в быту, и в художественной литературе стало словосочетание «самовар шумит», "шум самовара». Этот сигнал возвещает, когда, надо заваривать чай.

Поскольку разогревание самовара шло на медленном огне (или углях), то именно посредством самовара было особенно удобно фиксировать скоротечный момент второй стадии кипения. Самовар был своего рода «автоматической машиной», кстати выполнявшей одновременно несколько операций (о других функциях самовара мы расскажем ниже).

Чтобы простой алюминиевый чайник для кипячения воды издавал достаточно четко те же звуки, что и самовар, он должен иметь "вогнутое (а не прямое) горлышко и наполнять его водой следует не доверху, но и не слишком мало, а так, чтобы уровень воды был выше отверстия горлышка изнутри чайника по крайней мере на 1 — 0,5 сантиметра. В этом случае, во-первых, воздух не будет иметь доступа в чайник извне, а, во-вторых от поверхности воды до крышки чайника останется свободное пространство, играющее роль резонатора.

Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придает напитку жесткость и делает его как бы пустым, обедняет ого, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается. А между тем наши хозяйки сплошь и рядом оставляют на несколько минут на плите бурлящие чайники и после этого еще сетуют на «плохое качество» чая.

Но есть у кипяченой воды и еще одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипяченной один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится или фактически настоящего чая не получится. Особенно портится чай, если в уже кипяченую воду долить свежей и затем эту смесь вскипятить.

Чай, заваренный в многократно долитой и вскипяченной воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм. В таком напитке чая нет — это лишь крашеная вода.

Не годится для приготовления чая также вода, вскипяченная не на огне, а с помощью погруженного в нее электронагревателя. Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим самоваром, кроме внешнего сходства, не имеют. То же самое можно сказать и о титанах, в которых вода кипит иногда непрерывно по нескольку часов и которые периодически доливаются, не будучи опорожняемы полностью .**( В 20-х годах в системе общественного питания нашей страны широко применялась особые кубы для кипячения воды, сконструированные таким образом, что они обогревались равномерно со всех сторон и вода в них закипала, как в самоваре. Эти кубы, носящие название «чайных кубов», к сожалению, совершенно исчезли в послевоенные годы.)

Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя обычно в быту снеговая вода считается самой мягкой, когда речь идет об использовании ее как моющего средства.

Таким образом, не только любая механическая засоренность воды или ее различное природное происхождение оказывают влияние на чай, но чай проявляет чрезвычайную чувствительность и к любым физико-химическим изменениям, происходящим с водой, исключительно чутко реагирует даже на такие незначительные отклонения, которые измеряются сотыми и тысячными долями. Однако этих отклонений достаточно, чтобы чай полностью утратил аромат (прежде всего страдает аромат!), чтобы изменился или ухудшился вкус и, наконец, чтобы он частично или полностью потерял те полезные компоненты, за которые мы его любим и ценим. Иногда же повышение щелочности воды, а также другие ее изменения способствуют выходу в настой чая нерастворимых в обычных условиях химических компонентов сухого чая, что также серьезно ухудшает качество настоя.

Итак, качество воды имеет решающее значение для приготовления чая.